CARNICERIA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS (ON-LINE)

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INFORMACIÓN GENERAL

DESCRIPCIÓN

ÍNDICE

INSERCIÓN LABORAL

VALORACIONES (0)

Información general

Centro Europeo de Formación Profesional te ofrece la posibilidad de aprender y practicar en las mejores empresas de tu localidad.
Curso teórico- 350 horas
Módulo práctico: Hasta 600 horas. (OPCIONAL)
TUTOR PERSONAL: Las dudas, consultas se resuelven con TU PROPIO TUTOR, mediante correo electrónico y otras herramientas de comunicación.
Flexibilidad de horarios
Exámenes interactivos tipo test

Descripción

El curso CARNICERIA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS es un curso orientado a aquellas personas interesadas en trabajar como Carnicer@s.

INTRODUCCIÓN

Actualmente el consumidor manifiesta una mayor exigencia en su demanda de productos cárnicos de mayor calidad, preocupándose no solo en el aspecto que presenta la carne o el producto derivado, sino en propiedades como la trazabilidad del producto, que éste haya sido obtenido respetando el bienestar del animal a lo largo de su ciclo productivo, o que durante todo el proceso se hayan tenido en cuenta las mejores prácticas para el cuidado del medioambiente.

Conocer todos estos aspectos y especializarse en la manipulación de la carne y la elaboración de productos cárnicos derivados, atendiendo a la normativa de calidad y seguridad alimentaria, es parte fundamental en la especialización de los profesionales que se dedican al sector cárnico. Estos conocimientos facilitan el desempeño de su profesión con una mejor atención al cliente, logrando satisfacer sus necesidades respetando las normas higiénico-sanitarias mediante el correcto tratamiento de los alimentos, asegurando la calidad y el servicio de las carnes y productos cárnicos hasta el consumidor final.

OBJETIVOS

Objetivos generales:
Realizar la recepción de las materias primas, materiales y productos, controlar el registro en el inventario y gestionar su almacenaje aplicando las técnicas de almacenaje correspondientes y organizar el suministro interno y la expedición de pedidos.
Mantener las áreas de trabajo, instalaciones, útiles, herramientas y maquinaria atendiendo a los estándares de higiene, seguridad y salubridad de acuerdo a los requerimientos de la normativa vigente.
Preparar la carne para su comercialización o uso industrial según las instrucciones de trabajo: deshuesar, despiezar, filetear, trocear y picar.
Elaborar productos frescos de salchichería y charcutería según las especificaciones reglamentarias asegurando la calidad e higiene de los productos.
Efectuar el envasado de los productos cárnicos y aplicar el tratamiento de frio industrial para la conservación como producto refrigerado o congelado.
Preparar e incorporar sustancias (salazones, soluciones conservantes) para estabilizar los productos, preparar masas cárnicas según formulación, obtener elaboraciones culinarias para la confección de platos cocinados, obtener productos curados.
Tomar muestras y realizar pruebas para la verificación de la calidad del producto según las especificaciones recibidas y aplicar técnicas para pasteurizar o esterilizar los productos.

SALIDAS PROFESIONALES
Carnicero
Carnicero-charcutero
Charcutero
Elaborador de productos cárnicos
Preparador de jamones
Preparador de precocinados y cocinados
Salador de productos cárnicos
Curador de productos cárnicos
Dependiente de carnicería y/o charcutería
Estos perfiles profesionales se podrán desarrollar en empresas pequeñas, medianas y grandes dedicadas al producto cárnico, empresas de carnicería-charcutería, industrias de la carne y de los elaborados cárnicos, grandes superficies de comercialización, hipermercados, supermercados.

INFORMACIÓN ADICIONAL
Requisitos de acceso
Copia del DNI, NIE o Pasaporte.
Plazo inscripción
Hasta fin de plazas

Índice

ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1 RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCIAS

1.1 OPERACIONES Y COMPROBACIONES GENERALES
1.2 EL PEDIDO
1.3 El ALBARÁN
1.4 LA FACTURA
1.5 CONTROL DE PROVEEDORES
1.6 COLOCACIÓN DE LAS MERCANCÍAS CÁRNICAS
1.7 ENVASADOS y GRANELES
1.8 REQUERIMIENTOS Y EXIGENCIAS SOBRE LOS ENVASES
1.9 Actividades: RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCIAS

2 CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES

2.1 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO
2.2 CONGELACIÓN
2.3 COLOCACIÓN Y ALMACENAMIENTO
2.4 TIPOS DE CICLOS DE REFRIGERACIÓN
2.5 FLUIDOS REFRIGERANTES
2.6 EFECTOS MEDIOAMBIENTALES
2.7 TUNELES DE CONGELACIÓN
2.8 Actividades: CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES

3 ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS

3.1 CODIFICACIÓN DE MERCANCÍAS
3.2 PROCEDIMIENTOS
3.3 TRANSPORTE
3.4 ENVASADO Y ETIQUETADO
3.5 MARCADO SANITARIO
3.6 Actividades: ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS

4 MEDIDAS DE HIGIENE

4.1 AGENTES
4.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
4.3 ENFERMEDADES
4.4 SISTEMA DE AUTOCONTROL
4.5 MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL
4.6 PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN
4.7 NIVELES DE LIMPIEZA
4.8 PROCESO Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA
4.9 Actividades: MEDIDAS DE HIGIENE

5 APLICACIONES INFORMÁTICAS

5.1 MANEJO DE BASE DE DATOS
5.2 MANEJO DE HOJA DE CÁLCULO
5.3 Actividades: APLICACIONES INFORMÁTICAS
5.4 Cuestionario: Cuestionario final

ACONDICIONAMIENTO Y TÉCNOLOGÍA DE LA CARNE

ACONDICIONAMIENTO Y TÉCNOLOGÍA DE LA CARNE ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

1 LA CARNE

1.1 INTRODUCIÓN
1.2 COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA
1.3 SABORES Y OLORES
1.4 CARACTERÍSTICAS
1.5 VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS CARNES
1.6 Actividades: LA CARNE

2 APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

2.1 Equipos y maquinaria
2.2 MÁQUINAS DE MATADERO
2.3 PROCEDIMIENTOS
2.4 PRODUCTOS
2.5 CONDICIONES AMBIENTALES
2.6 CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

3 PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS

3.1 ELEMENTOS DE TRABAJO
3.2 MÁQUINAS
3.3 CALDERAS DE COCCIÓN
3.4 GOLPEADORAS Y MALAXADORAS
3.5 PRESENTACIÓN COMERCIAL
3.6 Actividades: PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS

4 DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN

4.1 DEFINICIÓN
4.2 CALCULO DEL PRECIO DE VENTA
4.3 EL ESCAPARATE EN CARNICERIAS
4.4 ETIQUETADO
4.5 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
4.6 IDENTIFICACIÓN DE LOTES
4.7 ENVASADOS
4.8 Actividades: DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN
4.9 Cuestionario: Cuestionario final
ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

1 PREPARACIÓN DE LA CARNE PASA SU USO INDUSTRIAL

1.1 DEFINICIONES
1.2 EL MÚSCULO
1.3 CONCEPTOS Y PERCEPCIÓN
1.4 DESPIECE O ESCANDALLO DE LA CARNE DE VACUNO
1.5 TÉCNICAS DE REFRIGERACIÓN
1.6 Actividades: PREPARACIÓN DE LA CARNE PASA SU USO INDUSTRIAL

2 CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO

2.1 CAMARAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN
2.2 Actividades: CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO

3 TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

3.1 CONDICIONES HIGIÉNICAS Y SANITARIAS
3.2 Actividades: TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
3.3 Cuestionario: Cuestionario final
3.4 Cuestionario: Cuestionario final

ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

1 MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA

1.1 NIVELES DE LIMPIEZA
1.2 PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO
1.3 OPERACIONES DE PRIMER NIVEL
1.4 PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y TRATAMIENTOS
1.5 CONTROL DE CÁMARAS
1.6 Actividades: MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA

2 MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

2.1 LA CARNE SEGÚN SU DESTINO
2.2 LAS GRASAS 2.3 DESPOJOS COMESTIBLES
2.4 CLASIFICAR Y DIFERENCIAR
2.5 OTROS MATERIALES AUXILLIARES
2.6 Actividades: MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

3 CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

3.1 CONDIMENTOS Y ESPECIAS
3.2 ADITIVOS 3.3 CUADRO LEGISLATIVO
3.4 NORMAS COMUNITARIAS
3.5 EFECTUAR EL ATADO MANUAL Y MECÁNICO
3.6 Actividades: CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

4 ELABORACIÓN Y PREPARADOS CÁRNICOS

4.1 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN
4.2 MICROBIOLOGÍA
4.3 Actividades: ELABORACIÓN Y PREPARADOS CÁRNICOS

5 MANEJO DE EQUIPOS

5.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS
5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado
5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones
5.4 Control de las temperaturas de las cámaras
5.5 GOLPEADORAS Y MALAXADORAS
5.6 Actividades: MANEJO DE EQUIPOS

6 CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

6.1 LA CHARCUTERÍA
6.2 REQUISITOS DE LAS INSTACIONES
6.3 MEDIDAS DE HIGIENE
6.4 HÁBITOS DEL MANIPULADOR
6.5 SERVICIOS HIGIÉNICOS
6.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.7 Actividades: CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

7 ENVASADO DE LA CARNE

7.1 ENVASADOS
7.2 IDENTIFICACIÓN DE LOTES
7.3 ETIQUETADO DE CARNE
7.4 BASES DEL SISTEMA DE ETIQUETADO
7.5 ADICIONAL O FACULTATIVO
7.6 Actividades: ENVASADO DE LA CARNE
7.7 Cuestionario: Cuestionario final

ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

1 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

1.1 CONCEPTO DE LIMPIEZA
1.2 CONTROL DE LIMPIEZA
1.3 Actividades: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

2 PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS

2.1 OPERACIONES PRINCIPALES
2.2 ÉQUIPOS MECÁNICOS
2.3 FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN
2.4 LOS COMPONENTES DE LA PASTA FINA
2.5 ELABORACIONES CÁRNICAS
2.6 CARNE PICADA Y PREPARADOS
2.7 Actividades: PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS

3 SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

3.1 DEFINICIÓN
3.2 SALAZONES CÁRNICAS
3.3 ADOBOS, COMPOSICIÓN
3.4 Actividades: SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

4 PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

4.1 DEFINICIONES
4.2 CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN DE ESPAÑA
4.3 Actividades: PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

5 EL AHUMADO

5.1 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN
5.2 Actividades: EL AHUMADO

6 FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

6.1 MADURACIÓN Y FERMENTACIÓN
6.2 SECADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
6.3 Actividades: FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

7 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

7.1 CAMARAS DE SECADO
7.2 ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE
7.3 CONCEPTO DE REFRIGERACIÓN
7.4 CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO
7.5 CONSERVACION
7.6 Actividades: TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

8 TOMA DE MUESTRAS

8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras
8.2 Actividades: TOMA DE MUESTRAS
8.3 Cuestionario: Cuestionario final

ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

1 TRATAMIENTOS TÉRMICOS

1.1 TRATAMIENTOS
1.2 CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
1.3 EL ALMACENAMIENTO
1.4 ACONDICIONAMIENTO
1.5 FUNDAMENTOS DE LA ESTERILIZACIÓN
1.6 BAREMOS DE TRATAMIENTO
1.7 Actividades: TRATAMIENTOS TÉRMICOS

2 PRODUCTOS CÁRNICOS

2.1 DEFINICIÓN
2.2 ADITIVOS AUTORIZADOS
2.3 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN
2.4 FABRICACIÓN DE EMULSIONES
2.5 EL TRATAMIENTO TERMICO
2.6 Actividades: PRODUCTOS CÁRNICOS

3 Tratamientos de conservación por frío

3.1 PARÁMETROS FUNDAMENTALES
3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación
3.3 Control de cámarasy túneles de frío
3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
3.5 Actividades: Tratamientos de conservación por frío

4 PLATOS COCINADOS

4.1 DISTINTAS DEFINICIONES
4.2 PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
4.3 EQUIPOS DE COCINA INDUSTRIAL
4.4 PLATOS PREPARADOS
4.5 GELATINAS Y SUCEDANEOS
4.6 Actividades: PLATOS COCINADOS

5 INCIDENCIA AMBIENTAL

5.1 INTRODUCCIÓN
5.2 TIPOS DE RESIDUOS
5.3 LOS RESIDUOS GANADEROS
5.4 POTENCIAL CONTAMINANTE
5.5 ESTRATEGIAS COMPATIBLES
5.6 AHORRO Y ALTERNATIVAS
5.7 ELIMINACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
5.8 CONDICIONES DE PROTECCIÓN
5.9 Actividades: INCIDENCIA AMBIENTAL

6 CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 DEFINICIONES
6.2 TRAZABILIDAD
6.3 MARCO LEGISLATIVO – SEGURIDAD ALIMENTARIA
6.4 TÉCNICAS DE MUESTREO
6.5 Actividades: CALIDAD Y SEGURIDAD

7 SEGURIDAD PERSONAL

7.1 FACTORES Y SITUACIONES DE RIESGO
7.2 CAÍDA DE PERSONAS
7.3 GOLPES CONTRA OBJETOS
7.4 CONTACTOS ELÉCTRICOS
7.5 INCENDIOS
7.6 RIESGOS ESPECÍFICOS
7.7 Actividades: SEGURIDAD PERSONAL
7.8 Cuestionario: Cuestionario final
7.9 Cuestionario: Cuestionario final

ALÉRGENOS Y APPCC PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Alergias e intolerancias alimentarias

1 Alergias e intolerancias alimentarias

1.1 Definiciones y conceptos básicos
1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
1.3 Calidad de vida. Restricciones
1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias
2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
2.2 Manipulación y características
2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

3.1 Selección de productos
3.2 Contaminación cruzada
3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

4.1 Disposiciones nacionales
4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación
5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

5.1 APPCC
5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
5.4 Gestión de alérgenos
5.5 Etiquetado
5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos
6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación

6.1 EJEMPLO PRÁCTICO
1 – ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
6.2 EJEMPLO PRÁCTICO
2 – ENVASADO Y ETIQUETADO
6.3 EJEMPLO PRÁCTICO
3 – IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.5 Cuestionario: Cuestionario final
APPCC para productos cárnicos

1 Objetivos

1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2 Ámbito de aplicación

2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2.2 Utilización
2.3 Definiciones
3 Producción primaria

3.1 Higiene del medio
3.2 Produccion higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4 Proyecto y construcción de las instalaciones

4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios
5 Control de las operaciones

5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos
5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
6 Instalaciones

6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programa de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia
7 Instalaciones – higiene personal

7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes
8 Transporte

8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores
10 Capacitación

10.1 Conocimientos y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
11 Sistema de análisis de peligros

11.1 Preámbulo
11.2 Definiciones
11.3 Principios del sistema de HACCP
11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
11.5 Aplicación
11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

12.1 Introducción
12.2 Definicion de criterios microbiológicos
12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
12.8 Presentación de informes
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
13.1 Introducción
13.2 Ámbito de aplicación
13.3 Definiciones
13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
13.5 Directrices para la aplicación
14 Caso Práctico

14.1 Caso práctico
15 APPCC para productos cárnicos

15.1 Introducción
15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene
15.4 Condiciones aplicables a los productos
15.5 Aspectos a contemplar
16 Formación de trabajadores

16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades
16.2 Actividades formativas y su contenido
16.3 Medidas de control
16.4 Registros
17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos

17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
17.2 Actividades a realizar
17.3 Medidas de control
17.4 Registros
18 Limpieza y desinfección

18.1 Actividades a realizar
18.2 Medidas de control
18.3 Registros
19 Control de plagas

19.1 Actividades a realizar
19.2 Medidas de control
19.3 Registros
20 Abastecimiento de agua

20.1 Actividades a realizar
20.2 Medidas de control
20.3 Registros
21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración
21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
21.2 Medidas de control
21.3 Registros
22 Trazabilidad

22.1 Trazabilidad
22.2 Actividades a contemplar
22.3 Registros
23 Requisitos para un plan APPCC

23.1 Introducción
23.2 Requisitos generales
23.3 Descripción del producto
23.4 Uso de los productos y población de destino
23.5 Diagramas de flujo
23.6 Análisis de peligros
23.7 Medidas preventivas
23.8 Puntos de control crítico – PCC
23.9 Límites críticos
23.10 Medidas de vigilancia
23.11 Acciones correctoras
23.12 Verificaciones
23.13 Registros
24 Anexos

24.1 Anexo
1 24.2 Anexo 2
24.3 Anexo 3
24.4 Anexo 4
24.5 Anexo 5
24.6 Anexo 6
24.7 Anexo 7
24.8 Anexo 8
24.9 Anexo 9
24.10 Anexo 10
24.11 Anexo 11
24.12 Anexo 12
24.13 Anexo 13
24.14 Anexo 14

24.15 Cuestionario: Cuestionario final

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN CARNICERÍAS, CHARCUTERÍAS Y POLLERÍAS

1 Conceptos básicos sobre seguridad y salud
1.1 El trabajo y la salud
1.2 Los Riesgos Profesionales
1.3 Factores de Riesgo Laboral
1.4 Incidencia de los factores de riesgo sobre la salud
1.5 Daños derivados del trabajo
1.6 Accidentes de trabajo
1.7 Enfermedades profesionales
1.8 Diferencia entre Accidentes de trabajo y Enfermedad profesional
1.9 Otras patologías derivadas del trabajo
1.10 Marco normativo básico en materia de prevención de riesgos
1.11 Deberes y obligaciones básicas en esta materia
1.12 Política de Prevención de Riesgos Laborales
1.13 Fomento de la toma de conciencia
1.14 Participación, información, consulta y propuestas
1.15 El empresario
1.16 El trabajador
1.17 Cuestionario: Conceptos básicos sobre seguridad y salud
2 Riesgos generales y su prevención
2.1 Caídas de personas a distinto o al mismo nivel
2.2 Proyección de fragmentos o partículas
2.3 Golpes o cortes por objetos y herramientas
2.4 Atrapamiento por vuelco de máquina
2.5 Golpes atrapamientos por derrumbamiento
2.6 Contacto eléctrico
2.7 Sobreesfuerzo
2.8 Exposición al polvo o a ruidos
2.9 Dermatitis profesional y riesgos de contaminación
2.10 Riesgos ligados al medio ambiente del trabajo
2.11 Contaminantes químicos
2.12 Toxicología laboral
2.13 Medición de la exposición a contaminantes
2.14 Corrección ambiental
2.15 Contaminantes físicos
2.16 Energía mecánica
2.17 Energía térmica
2.18 Energía electromagnética
2.19 Contaminantes biológicos
2.20 La carga del trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral
2.21 Sistemas elementales de control de riesgos
2.22 Protección colectiva
2.23 Equipos de Protección individual
2.24 Protección del cráneo
2.25 Protectores del aparato auditivo
2.26 Protectores de la cara y del aparato visual
2.27 Protectores de las vías respiratorias
2.28 Protección de las extremidades y piel
2.29 Protectores del tronco y el abdomen
2.30 Protección total del cuerpo
2.31 Control de riesgos derivados de trabajos en altura
2.32 Características del riesgo de caída de altura
2.33 Características generales de los dispositivos
2.34 Clasificación y campos de aplicación
2.35 Planes de emergencia y evacuación
2.36 Organización del plan de emergencia
2.37 Señalización
2.38 Clases de señalización y utilización
2.39 Señalización óptica
2.40 Señales en forma de panel
2.41 Señales gestuales
2.42 Señales luminosas
2.43 Señalización acústica y otras señalizaciones
2.44 El control de salud de los trabajadores
2.45 La vigilancia de la salud de los trabajadores
2.46 Integración de los programas de vigilancia de la salud
2.47 Cuestionario: Riesgos generales y su prevención
3 Riesgos especificos en carnicerias, charcuterias y pollerias
3.1 Pasillos y zonas de trabajo
3.2 Puertas y mamparas
3.3 Instalaciones y receptores electricos
3.4 Condiciones ambientales
3.5 Incendios y otras situaciones de emergencia
3.6 Condiciones organizativas y relaciones personales
3.7 Inseguridad ciudadana
3.8 Trato con clientes
3.9 Manipulacion manual de cargas
3.10 Camaras de refrigeracion y congelacion
3.11 Maquinaria de corte
3.12 Contacto con productos de origen animal
3.13 Herramientas de corte de carnicerias
3.14 Vitrinas, congeladores, expositores y mesas de trabajo
3.15 Trabajo de pie durante largos periodos
3.16 Conduccion de vehiculos
3.17 Cuestionario: Riesgos específicos en carnicerías, charcuterías y pollerías
4 Elementos básicos de gestión de la prevención
4.1 Intervención de las administraciones públicas en materia preventiva
4.2 Organización preventiva del trabajo
4.3 Procedimiento general de la planificación
4.4 Documentación – recogida, elaboración y archivo
4.5 Representación de los trabajadores
4.6 Cuestionario: Elementos básicos de gestión de la prevención
5 Primeros auxilios
5.1 Procedimientos generales
5.2 Eslabones de la cadena de socorro
5.3 Evaluación primaria de un accidentado
5.4 Normas generales ante una situación de urgencia
5.5 Reanimación cardiopulmonar
5.6 Actitud a seguir ante heridas y hemorragias
5.7 Fracturas
5.8 Traumatismos craneoencefálicos
5.9 Lesiones en columna
5.10 Quemaduras
5.11 Lesiones oculares
5.12 Intoxicaciones, mordeduras, picaduras y lesiones por animales marinos
5.13 Plan de actuación
5.14 Cuestionario: Cuestionario final

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN CARNICERÍAS Y CHARCUTERÍAS

1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral

1.1 Un poco de historia
1.2 Descubriendo microorganismos
1.3 Las primeras normas de control alimentario
1.4 De la granja a la mesa
1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
1.6 Necesidad de un marco normativo
1.7 El Codex Alimentarius
1.8 Autoridades competentes en España
1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales
1.11 El Registro General Sanitario
1.12 Definiciones
1.13 Actividad práctica
1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligacion legal y moral
2 Los peligros biológicos para la salud
2.1 Primeros pasos
2.2 Peligros biológicos
2.3 Campilobacteriosis
2.4 Salmonelosis
2.5 Listeria
2.6 Escherichia coli
2.7 Yersinia enterocolitica
2.8 Norovirus
2.9 Virus de la hepatitis E
2.10 Anisakis
2.11 Biotoxinas marinas
2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
2.13 Cuadro resumen
2.14 Actividad – Identificando peligros
2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud
3 Los peligros químicos para la salud
3.1 Peligros químicos
3.2 Contaminantes
3.3 Acrilamida
3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
3.5 Aditivos alimentarios
3.6 Actividad – Los sulfitos
4 Los peligros físicos para la salud
4.1 Peligros físicos
4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
4.3 Materiales en contacto con los alimentos
4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos
4.6 Actividad – Cajas de madera
4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control
4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4
5 Los prerrequisitos
5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
5.2 Prerrequisitos esenciales
5.3 PPR – infraestructuras
5.4 PPR – limpieza y desinfección
5.5 PPR – control de plagas
5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos
5.7 PPR – alérgenos
5.8 PPR – gestión de residuos
5.9 PPR – control del agua
5.10 PPR – formación del personal
5.11 PPR – trazabilidad
5.12 PPR – control de materias primas y proveedores
5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío
5.14 Actividad – Envases de aluminio
5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación
5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D
5.17 Actividad – Prevención vs corrección
5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase
5.19 Actividad – Medición de cloro residual
5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme
5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos
6 Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías
6.1 Qué son las BPH
6.2 Relación de las BPH con los PPR
6.3 Comprobación de las buenas prácticas
6.4 BPH en carnicerías y charcuterías
6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación y elaboración
6.7 En relación con la gestión de los alérgenos
6.8 En relación con la gestión del espacio y el almacenamiento
6.9 En relación con los tratamientos térmicos
6.10 En relación con los procedimientos de enfriado de productos procesados
6.11 En relación con los procedimientos de envasado al vacío
6.12 Prácticas correctas durante el transporte
6.13 Prácticas correctas en las operaciones de venta
6.14 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en carnicerías y charcuterías
7 COVID 19 en establecimientos de alimentación
7.1 Introducción
7.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
7.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
7.4 Ventilación
7.5 Reorganización de espacios y recorridos
7.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
7.7 Formación e información a los trabajadores
7.8 Señalización
7.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboracion de productos alimenticios
7.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
7.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
7.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación
8 La Cultura de la Seguridad Alimentaria

8.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
8.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
8.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
8.4 Como aplicar esta nueva cultura
8.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
8.6 Cuestionario: Cuestionario final

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CARNICERÍAS Y CHARCUTERÍAS

1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral

1.1 Un poco de historia
1.2 Descubriendo microorganismos
1.3 Las primeras normas de control alimentario
1.4 De la granja a la mesa
1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
1.6 Necesidad de un marco normativo
1.7 El Codex Alimentarius
1.8 Autoridades competentes en España
1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales
1.11 El Registro General Sanitario
1.12 Definiciones
1.13 Actividad práctica
1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligacion legal y moral
2 Los peligros biológicos para la salud

2.1 Primeros pasos
2.2 Peligros biológicos
2.3 Campilobacteriosis
2.4 Salmonelosis
2.5 Listeria
2.6 Escherichia coli
2.7 Yersinia enterocolítica
2.8 Norovirus
2.9 Virus de la hepatitis E
2.10 Anisakis
2.11 Biotoxinas marinas
2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
2.13 Cuadro resumen
2.14 Actividad – Identificando peligros
2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud
3 Los peligros químicos para la salud

3.1 Peligros químicos
3.2 Contaminantes
3.3 Acrilamida
3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
3.5 Aditivos alimentarios
3.6 Actividad – Los sulfitos
4 Los peligros físicos para la salud

4.1 Peligros físicos
4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
4.3 Materiales en contacto con los alimentos
4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos
4.6 Actividad – Cajas de madera
4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control
4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4
5 Los prerrequisitos

5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
5.2 Prerrequisitos esenciales
5.3 PPR – infraestructuras
5.4 PPR – limpieza y desinfección
5.5 PPR – control de plagas
5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos
5.7 PPR – alérgenos
5.8 PPR – gestión de residuos
5.9 PPR – control del agua
5.10 PPR – formación del personal
5.11 PPR – trazabilidad
5.12 PPR – control de materias primas y proveedores
5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío
5.14 Actividad – Envases de aluminio
5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación
5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D
5.17 Actividad – Prevención vs corrección
5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase
5.19 Actividad – Medición de cloro residual
5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme
5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos
6 Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías

6.1 Qué son las BPH
6.2 Relación de las BPH con los PPR
6.3 Comprobación de las buenas prácticas
6.4 BPH en carnicerías y charcuterías
6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación y elaboración
6.7 En relacion con la gestion de los alergenos
6.8 En relación con la gestión del espacio y el almacenamiento
6.9 En relación con los tratamientos térmicos
6.10 En relacion con los procedimientos de enfriado de productos procesados
6.11 En relación con los procedimientos de envasado al vacío
6.12 Prácticas correctas durante el transporte
6.13 Prácticas correctas en las operaciones de venta
6.14 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en carnicerías y charcuterías
7 Analisis de los Peligros y los Puntos de Control Criticos – APPCC

7.1 Qué son los APPCC
7.2 Principios del APPCC
7.3 Análisis de Peligros – principio 1
7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos – principio 2
7.5 Límites críticos – principio 3
7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos – principio 4
7.7 Medidas correctivas – principio 5
7.8 Verificación – principio 6
7.9 Documentación y registro – principio 7
7.10 Toma de muestras
7.11 Controles oficiales
7.12 Actividad – Análisis de peligros
7.13 Cuestionario: APPCC
8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías

8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA
8.3 Objetivo AUTOCONTROL
8.4 Criterios de flexibilidad
8.5 SGSA en carnicerías y charcuterías
8.6 Objeto del SGSA
8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
8.8 Referencias a la normativa aplicable
8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
8.10 Prerrequisitos
8.11 Plan de limpieza y desinfección
8.12 Plan de control de plagas
8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
8.14 Plan de gestión de residuos
8.15 Plan de control de la calidad del agua
8.16 Plan de formación
8.17 Plan de trazabilidad
8.18 Plan de control de materias primas y proveedores
8.19 Plan de control de temperaturas y mantenimiento de la cadena de frío
8.20 Plan de control de alérgenos
8.21 Buenas Prácticas de Higiene
8.22 Análisis de peligros
8.23 Procedimiento de revisión del sistema
8.24 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías
9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

9.1 Introducción
9.2 Productos cárnicos envasados
9.3 Carnes sin envasar
9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
9.5 Mariscos cocidos
9.6 Frutas y hortalizas a granel
9.7 Productos de panadería y pastelería
10 Información al consumidor sobre alérgenos

10.1 Información sobre alérgenos
10.2 Alérgenos de obligada declaración
10.3 Evaluación de alérgenos
10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
10.6 Actividad – Alérgenos
11 Información nutricional

11.1 Información nutricional en alimentos envasados
11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11
12 COVID 19 en establecimientos de alimentación

12.1 Introducción
12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestion de la empresa alimentaria
12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
12.4 Ventilación
12.5 Reorganización de espacios y recorridos
12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
12.7 Formación e información a los trabajadores
12.8 Señalización
12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación
13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria

13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
13.4 Como aplicar esta nueva cultura
13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
13.6 Cuestionario: Cuestionario final