Seguridad alimentaria en restauración y catering

Informar de los peligros inherentes a los alimentos.

Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria.

Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones.

Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria.

Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.

1 La seguridad alimentaria

- una obligación legal y moral

• 1.1 Un poco de historia
• 1.2 Descubriendo microorganismos
• 1.3 Las primeras normas de control alimentario
• 1.4 De la granja a la mesa
• 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
• 1.6 Necesidad de un marco normativo
• 1.7 El Codex Alimentarius
• 1.8 Autoridades competentes en España
• 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
• 1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales
• 1.11 El Registro General Sanitario
• 1.12 Definiciones
• 1.13 Actividad práctica
• 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligacion legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud

• 2.1 Primeros pasos
• 2.2 Peligros biológicos
• 2.3 Campilobacteriosis
• 2.4 Salmonelosis
• 2.5 Listeria
• 2.6 Escherichia coli
• 2.7 Yersinia enterocolítica
• 2.8 Norovirus
• 2.9 Virus de la hepatitis E
• 2.10 Anisakis
• 2.11 Biotoxinas marinas
• 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
• 2.13 Cuadro resumen
• 2.14 Actividad - Identificando peligros
• 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud

• 3.1 Peligros químicos
• 3.2 Contaminantes
• 3.3 Acrilamida
• 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
• 3.5 Aditivos alimentarios
• 3.6 Actividad - Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud

• 4.1 Peligros físicos
• 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
• 4.3 Materiales en contacto con los alimentos
• 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
• 4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
• 4.6 Actividad - Cajas de madera
• 4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
• 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos

• 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
• 5.2 Prerrequisitos esenciales
• 5.3 PPR - infraestructuras
• 5.4 PPR - limpieza y desinfección
• 5.5 PPR - control de plagas
• 5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
• 5.7 PPR - alérgenos
• 5.8 PPR - gestión de residuos
• 5.9 PPR - control del agua
• 5.10 PPR - formación del personal
• 5.11 PPR - trazabilidad
• 5.12 PPR - control de materias primas y proveedores
• 5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
• 5.14 Actividad - Envases de aluminio
• 5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
• 5.16 Actividad - Ejecución del plan L - D
• 5.17 Actividad - Prevención vs corrección
• 5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
• 5.19 Actividad - Medición de cloro residual
• 5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
• 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene en restauración y catering

• 6.1 Qué son las BPH
• 6.2 Relación de las BPH con los PPR
• 6.3 Comprobación de las buenas prácticas
• 6.4 BPH en restauración y catering
• 6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
• 6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
• 6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
• 6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento en seco
• 6.9 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento refrigerado
• 6.10 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento congelado
• 6.11 Prácticas correctas para la descongelación de alimentos
• 6.12 Prácticas correctas para la cocción de alimentos
• 6.13 Prácticas correctas para el enfriamiento de alimentos
• 6.14 Prácticas correctas para la congelación de alimentos
• 6.15 Prácticas correctas para la desinfección de vegetales
• 6.16 Prácticas correctas para el emplatado
• 6.17 Prácticas correctas para el envasado al vacío
• 6.18 Prácticas correctas en relación al transporte
• 6.19 Prácticas correctas en relación con la gestión de los alérgenos
• 6.20 Prácticas correctas en relación con la gestión de los residuos
• 6.21 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en restauración y catering

7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos

- APPCC

• 7.1 Qué son los APPCC
• 7.2 Principios del APPCC
• 7.3 Análisis de Peligros - principio 1
• 7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
• 7.5 Límites críticos - principio 3
• 7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
• 7.7 Medidas correctivas - principio 5
• 7.8 Verificación - principio 6
• 7.9 Documentación y registro - principio 7
• 7.10 Toma de muestras
• 7.11 Controles oficiales
• 7.12 Actividad - Análisis de peligros
• 7.13 Actividad - Ficha de elaboración de callos
• 7.14 Actividad - Vigilancia de conservación de canales de pollo
• 7.15 Actividad - Preparación de ensaladas
• 7.16 Cuestionario: APPCC

8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering

• 8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
• 8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA
• 8.3 Objetivo AUTOCONTROL
• 8.4 Criterios de flexibilidad
• 8.5 SGSA en restauración y catering
• 8.6 Objeto del SGSA
• 8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
• 8.8 Referencias a la normativa aplicable
• 8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
• 8.10 Prerrequisitos
• 8.11 Plan de limpieza y desinfección
• 8.12 Plan de control de plagas
• 8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
• 8.14 Plan de gestión de residuos
• 8.15 Plan de control de la calidad del agua
• 8.16 Plan de formación
• 8.17 Plan de trazabilidad
• 8.18 Plan de control de temperaturas
• 8.19 Plan de control de recepción de materias primas y proveedores
• 8.20 Buenas Prácticas de Higiene
• 8.21 Análisis de peligros
• 8.22 Verificación del sistema de autocontrol
• 8.23 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering

9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

• 9.1 Introducción
• 9.2 Productos cárnicos envasados
• 9.3 Carnes sin envasar
• 9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
• 9.5 Mariscos cocidos
• 9.6 Frutas y hortalizas a granel
• 9.7 Productos de panadería y pastelería

10 Información al consumidor sobre alérgenos

• 10.1 Información sobre alérgenos
• 10.2 Alérgenos de obligada declaración
• 10.3 Evaluación de alérgenos
• 10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
• 10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
• 10.6 Actividad - Alérgenos

11 Información nutricional

• 11.1 Información nutricional en alimentos envasados
• 11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
• 11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
• 11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
• 11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
• 11.6 Actividad - Restaurante
• 11.7 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11

12 COVID 19 en establecimientos de alimentación

• 12.1 Introducción
• 12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
• 12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
• 12.4 Ventilación
• 12.5 Reorganización de espacios y recorridos
• 12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
• 12.7 Formación e información a los trabajadores
• 12.8 Señalización
• 12.9 Refuerzo de las practicas de higiene en los procesos de manipulacion y elaboracion de productos alimenticios
• 12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
• 12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID

19

• 12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria

• 13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
• 13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
• 13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
• 13.4 Como aplicar esta nueva cultura
• 13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
• 13.6 Cuestionario: Cuestionario final