APPCC aplicado a la restauración y etiquetado de alimentos

APPCC aplicado a la restauración El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Etiquetado de alimentos Cada vez más consumidores eliminan un alimento de su dieta, ya sea por prescripción médica o porque creen que es más saludable.

Por este motivo, resulta imprescindible para los operadores de empresa de alimentos conocer los reglamentos vigentes que regulan la información del etiquetado en productos alimenticios respecto a los ingredientes que contienen, procedencias o relacionados con los procesos de manipulación que ha seguido un producto.

De esta forma, empresas que trabajan con colectividades, pueden ofrecer al consumidor, cada más más exigente, un producto acorde a sus necesidades.

- APPCC aplicado a la restauración

1 Objetivos

• 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación

• 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
• 2.2 Utilización
• 2.3 Definiciones

3 Producción primaria

• 3.1 Higiene del medio
• 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
• 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
• 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones

• 4.1 Emplazamiento
• 4.2 Edificios y salas
• 4.3 Equipo
• 4.4 Servicios

5 Control de las operaciones

• 5.1 Control de los riesgos alimentarios
• 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
• 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
• 5.4 Envasado
• 5.5 Agua
• 5.6 Dirección y supervisión
• 5.7 Documentación y registros
• 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
• 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

6 Instalaciones

• 6.1 Mantenimiento y limpieza
• 6.2 Programa de limpieza
• 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
• 6.4 Tratamiento de los desechos
• 6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones

- higiene personal

• 7.1 Estado de salud
• 7.2 Enfermedades y lesiones
• 7.3 Aseo personal
• 7.4 Comportamiento personal
• 7.5 Visitantes

8 Transporte

• 8.1 Consideraciones generales
• 8.2 Requisitos
• 8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

• 9.1 Identificación de los lotes
• 9.2 Información sobre los productos
• 9.3 Etiquetado
• 9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación

• 10.1 Conocimientos y responsabilidades
• 10.2 Programas de capacitación
• 10.3 Instrucción y supervisión
• 10.4 Capacitacion de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros

• 11.1 Preámbulo
• 11.2 Definiciones
• 11.3 Principios del sistema de HACCP
• 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
• 11.5 Aplicación
• 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

• 12.1 Introducción
• 12.2 Definicion de criterios microbiológicos
• 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
• 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
• 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
• 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
• 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
• 12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

• 13.1 Introducción
• 13.2 Ámbito de aplicación
• 13.3 Definiciones
• 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
• 13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico

• 14.1 Caso práctico

15 Tendencias en la restauración colectiva

• 15.1 Tendencias en la restauración colectiva

16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

• 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

17 Diseño de cocinas

• 17.1 Introducción
• 17.2 Almacenamiento
• 17.3 Área de preparación y elaboración
• 17.4 Zona sucia

18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva

• 18.1 Tecnologías de cocinado
• 18.2 Cocina de ensamblaje
• 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente
• 18.4 Abatidores de temperatura
• 18.5 Envasado en atmósferas modificadas

19 Consideraciones generales del sistema APPCC

• 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
• 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC
• 19.3 Principios del sistema

20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento

• 20.1 Puntos de Control Crítico general
• 20.2 Limpieza y desinfección
• 20.3 Desperdicios
• 20.4 Higiene del personal
• 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones
• 20.6 Desinsectación - desratización
• 20.7 Agua potable
• 20.8 Transporte
• 20.9 Puntos de Control Crítico específico
• 20.10 Árbol de decisiones

21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

• 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
• 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
• 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

22 Anexos

• 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC
• 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización
• 22.3 Glosario de términos
• 22.4 Homologación de proveedores
• 22.5 Bibliografía y legislación
• 22.6 Cuestionario: Cuestionario final - Etiquetado de alimentos

1 Consideraciones generales sobre etiquetado

• 1.1 La importancia del etiquetado en los alimentos
• 1.2 La etiqueta desde el punto de vista del consumidor
• 1.3 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud publica
• 1.4 Antecedentes al reglamento actual de información alimentaria
• 1.5 Legislación sobre información alimentaria
• 1.6 Consideraciones relativas a la aplicación del Reglamento UE n 1169

2011

• 1.7 Definiciones
• 1.8 Cuestionario: Consideraciones generales sobre el etiquetado de alimentos

2 Clasificación de los alimentos

• 2.1 Clasificación de los alimentos según su función
• 2.2 Clasificación de los alimentos según su composición
• 2.3 Clasificación de los alimentos según su origen
• 2.4 Clasificación de los alimentos según sus nutrientes
• 2.5 Cuestionario: Clasificación de los alimentos

3 Información básica del etiquetado

• 3.1 Principales modificaciones del Reglamento 1169

2011

• 3.2 Denominación de venta
• 3.3 La lista de ingredientes
• 3.4 Indicaciones energeticas en las etiquetas
• 3.5 Cómo se calcula el valor energético de un alimento
• 3.6 Nutriscore
• 3.7 Etiquetado nutricional
• 3.8 Alimentos exentos de mostrar la información nutricional obligatoria
• 3.9 Marcado de fechas
• 3.10 Cantidad neta
• 3.11 Cuestionario: Información basica del etiquetado

4 Otras consideraciones sobre el etiquetado

• 4.1 Procedencia del producto
• 4.2 Código de barras
• 4.3 Lengua en el etiquetado
• 4.4 Legibilidad en el etiquetado
• 4.5 Etiquetado y publicidad
• 4.6 Cuestionario: Otras consideraciones sobre el etiquetado

5 Alérgenos

• 5.1 Alérgenos de declaración obligatoria
• 5.2 Consideraciones respecto a los alérgenos en el etiquetado
• 5.3 Indicación de alérgenos en productos similares
• 5.4 Productos de producción limitada a una Comunidad Autónoma con lengua propia
• 5.5 Alimentos envasados con lista de ingredientes
• 5.6 Alimentos envasados sin lista de ingredientes
• 5.7 Denominación de un alérgeno
• 5.8 Información de alérgenos en productos no envasados o a granel - Real Decreto 126

2015

• 5.9 Venta on line
• 5.10 Indicación de trazas
• 5.11 Información sobre el gluten en los alimentos
• 5.12 Actividad - Alérgenos
• 5.13 Cuestionario: Alérgenos

6 Aditivos

• 6.1 Historia de los aditivos
• 6.2 Técnicas de conservación
• 6.3 Aditivos alimentarios
• 6.4 Controles de seguridad. EFSA - Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
• 6.5 Cuestionario: Aditivos

7 Productos específicos

• 7.1 Etiquetado en productos infantiles
• 7.2 Etiquetado de la sal
• 7.3 Etiquetado de la grasa
• 7.4 Etiquetado en el aceite
• 7.5 Miel
• 7.6 Bebidas energéticas
• 7.7 Azúcares
• 7.8 Etiquetado del huevo
• 7.9 Bebidas alcohólicas o espirituosas
• 7.10 Productos vitícolas
• 7.11 Etiquetado de productos ecológicos
• 7.12 Productos veganos
• 7.13 Cuestionario: Productos específicos
• 7.14 Cuestionario: Cuestionario final