APPCC en el sector de la alimentación

Buenas prácticas en el sector de la alimentación.

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de peligros de control(APPCC) y directrices para su aplicación.

El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas del ramo agroalimentario (industrias de transformación, pequeño comercio, bares, restaurantes, comercializadores y distribuidores) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

1 Objetivos

• 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación

• 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
• 2.2 Utilización
• 2.3 Definiciones

3 Producción primaria

• 3.1 Higiene del medio
• 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
• 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
• 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones

• 4.1 Emplazamiento
• 4.2 Edificios y salas
• 4.3 Equipo
• 4.4 Servicios

5 Control de las operaciones

• 5.1 Control de los riesgos alimentarios
• 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
• 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
• 5.4 Envasado
• 5.5 Agua
• 5.6 Dirección y supervisión
• 5.7 Documentación y registros
• 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
• 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

6 Instalaciones

• 6.1 Mantenimiento y limpieza
• 6.2 Programa de limpieza
• 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
• 6.4 Tratamiento de los desechos
• 6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones

- higiene personal

• 7.1 Estado de salud
• 7.2 Enfermedades y lesiones
• 7.3 Aseo personal
• 7.4 Comportamiento personal
• 7.5 Visitantes

8 Transporte

• 8.1 Consideraciones generales
• 8.2 Requisitos
• 8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

• 9.1 Identificación de los lotes
• 9.2 Información sobre los productos
• 9.3 Etiquetado
• 9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación

• 10.1 Conocimientos y responsabilidades
• 10.2 Programas de capacitación
• 10.3 Instrucción y supervisión
• 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros

• 11.1 Preámbulo
• 11.2 Definiciones
• 11.3 Principios del sistema de HACCP
• 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
• 11.5 Aplicación
• 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

• 12.1 Introducción
• 12.2 Definición de criterios microbiológicos
• 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
• 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
• 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
• 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
• 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
• 12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

• 13.1 Introducción
• 13.2 Ámbito de aplicación
• 13.3 Definiciones
• 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
• 13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico

• 14.1 Caso práctico
• 14.2 Cuestionario: Cuestionario final